水煮蜈蚣腰花

一、

 食材准备

 - 猪腰 1 个

 - 黄豆芽 100 克、木耳 50 克、青菜 50 克（可自行选择喜欢的配菜）

 - 干辣椒 6 个、花椒 1 小把、姜片 10 克、蒜末 15 克、大葱段 15 克

 - 蛋清 1 个、淀粉 1 勺

 - 盐 2 克、白胡椒粉 1 克、料酒 1 勺、鸡精 1 克、白芝麻适量

 - 郫县豆瓣酱 2 勺、火锅底料 15 克

 - 清水 500 毫升、食用油适量

 步骤解析

 1. 处理腰花

 - 猪腰洗净，去除筋膜，切成两半，再片去腰臊，使腰子呈圆形。

 - 将腰子切成梳子花刀，再切成小块。切好后放入清水中浸泡 15 - 20 分钟，期间换 2 - 3 次水，以去除血水。（此时腰花在清水中慢慢变得清澈，仿佛褪去了杂质的外衣）

 - 浸泡好后捞出，沥干水分，放入碗中。加入 1 克盐、白胡椒粉、料酒、蛋清、1 勺淀粉，抓匀腌制 15 分钟。（腰花在调料的作用下，静静等待着被烹饪的那一刻）

 2. 准备配菜

 - 把黄豆芽、木耳、青菜洗净。黄豆芽掐去根部，木耳撕成小朵，青菜掰成适当大小。

 - 烧一锅开水，加入少许盐，先将黄豆芽、木耳焯水至断生，捞出放入大碗底部铺好。再将青菜焯水后摆放在上面。（配菜们有序地排列在碗底，像是为腰花搭建的舞台）

 3. 炒制底料

 - 锅中倒入适量食用油，油热后放入姜片、蒜末、大葱段炒香，接着加入 2 勺郫县豆瓣酱和 15 克火锅底料，小火慢慢翻炒，炒出红油。（厨房中弥漫着浓郁的麻辣香气，那是美食即将诞生的信号）

 - 加入 500 毫升清水，大火煮开后转小火煮 2 - 3 分钟，让味道更加融合。

 4. 煮腰花

 - 逐块放入腌制好的腰花，中火煮至腰花变色卷曲，大约需要 1 - 2 分钟。（腰花在锅中迅速蜷缩起来，如同绽放的花朵）

 - 加入 1 克盐、鸡精调味，再煮半分钟让味道充分融入汤中。

 5. 装碗淋油

 - 将煮好的腰花和汤汁一起倒入装有配菜的大碗中。

 - 在腰花上撒上干辣椒、花椒和白芝麻。

 - 另起锅烧热较多的油，油热至冒烟后，将热油浇在干辣椒和花椒上，激发香味。（“滋滋”声中，香气扑鼻而来，让人食欲大增）

 烹饪技巧

 - 切腰花时要掌握好刀法，刀距要均匀，这样腰花才能受热均匀。

 - 腰花浸泡去腥很关键，一定要多换几次水。

 - 煮腰花时间不宜过长，否则会变老，失去鲜嫩的口感。