第179章：磨豆腐(第3页)

 相较于北方的卤水豆腐，南方的豆腐则采用石膏作为凝固剂，因此又称“石膏豆腐”。石膏主要成分是硫酸钙，其溶解度不高，与卤水相比，用它来凝固豆浆，速度要慢一些 。 

 除了上述两种，还有一种内酯豆腐。它采用“葡萄糖酸内酯”作为凝固剂，因为葡萄糖酸内酯引发的凝固反应比较平缓，所以制作时可先对豆浆进行超高温灭菌，接着添加葡萄糖酸内酯，随后装盒密封。如此制成的内酯豆腐，保质期比用卤水、石膏制作的豆腐长得多 。 

 从营养成分的角度来看，同等重量的三种豆腐中，北豆腐的营养含量最高，其次是南豆腐，最后是内酯豆腐。在钙含量方面，南豆腐与相同重量的牛奶基本持平，北豆腐的钙含量甚至更胜一筹，反观内酯豆腐，钙含量微乎其微，几乎可以忽略不计。 

 “没问题！辰溪，你就等着吃美味的豆腐和豆腐脑吧。”大家热情高涨，干起活来格外卖力。因为他们心里都清楚，李辰溪磨了这么多黄豆做豆腐，他们一家肯定吃不完。 

 按照李辰溪以往的行事风格，很有可能会让大家都尝一尝。既然几乎人人都能吃到，那他们干活自然就充满了干劲，仿佛有使不完的力气。 

 “我们村里有卤水吗？”李辰溪又关切地问了一句。他心里想着，如果没有卤水，那就只能配点石膏做南方的石膏豆腐了。石膏倒也比较容易弄到，上次盖房子剩下的石灰，再加工一下就能变成石膏。 

 “有！七奶奶家以前就是做豆腐的，她家肯定有卤水。”马上有人回应道，声音中透着一丝兴奋。 

 浸泡了一段时间的去壳豆片开始磨浆了。 

 这一步通常需要两个人默契配合：一人双手紧紧握住石磨的砻臂，有节奏地转动着；另一人则负责小心翼翼地往石磨里添加黄豆和水。随着石磨的转动，清水与黄豆片一同被磨成了细腻的豆浆，缓缓地从石磨的缝隙中流淌出来。 

 磨好的豆浆还需要过滤掉豆渣。妇女们拿出一个密实的面粉袋，将豆浆倒入其中，然后双手用力，一下又一下地挤压着面粉袋，豆浆便透过袋子，流入了下面的桶中。经过过滤的豆浆，变得更加纯净，泛着诱人的光泽。 

 接着，妇女们把纯豆浆倒进一个大锅里，开始加热煮沸。随着温度的升高，豆浆表面逐渐泛起一层细腻的泡沫，锅里还不时传来“咕噜咕噜”的声响。豆浆煮沸后，被装进一个按比例配好了卤水的木桶里，妇女们拿起木桨，开始轻轻搅匀。之后，便让其自然冷却、凝结。 

 最后一步是成形。村妇们拿出长约六十厘米、宽六十厘米、高四厘米的槽形木板，板面呈方格状。 

 她们先在一个个方格上，小心翼翼地铺上一块白布，接着用瓢把已然凝结的豆腐脑，轻轻舀进木板槽中，随后拿白布严严实实地盖住，最后压上一块木板，再摞上石头。这般操作，是为了把水分挤出去，好让豆腐脑进一步成型 。 

 当然，她们也没有忘记留出一部分豆腐脑，小心翼翼地端到李辰溪家去……