老街苍蝇馆子招牌菜

高淳老街“苍蝇馆子”

 特色菜：一网打尽

 这道菜是典型的江南风味，利用当地新鲜的小螃蟹、小虾、小杂鱼以及高淳特有的豆腐，经过油炸后，再加入小米辣和调料炖煮，味道浓郁，香辣可口，非常下饭。以下是详细的制作方法：

 #### 材料准备

 - **小螃蟹**：200克

 - **小虾**：150克

 - **小杂鱼**（如鲫鱼、鳊鱼等）：200克

 - **高淳豆腐**：300克

 - **小米辣**：4-5个，切圈

 - **姜**：适量，切丝

 - **蒜**：3-4瓣，切末

 - **葱**：2根，切段

 - **料酒**：2汤匙

 - **生抽**：2汤匙

 - **老抽**：1汤匙

 - **豆瓣酱**：1汤匙

 - **糖**：1茶匙

 - **盐**：适量

 - **食用油**：适量

 - **水**：适量

 #### 步骤

 1. **处理食材**：

 - **小螃蟹**：用刷子清洗干净，特别是蟹壳和蟹钳，去掉蟹腮等不能食用的部分。

 - **小虾**：去掉虾线，清洗干净。

 - **小杂鱼**：去鳞、去内脏，清洗干净。

 - **豆腐**：切成2厘米见方的小块。

 2. **油炸过程**：

 - **热油**：在锅中倒入足够的食用油，油温升至170c左右。

 - **炸小螃蟹、小虾、小杂鱼**：

 - 先将小螃蟹、小虾、小杂鱼分别放入热油中炸至金黄，捞出沥油备用。

 - **注意**：油炸时要小心油溅，可以分批次炸，避免油温下降。

 - **炸豆腐**：

 - 将豆腐块放入热油中，炸至表面金黄，捞出沥油备用。

 3. **炖煮过程**：

 - **热锅凉油**，加入姜丝、蒜末和小米辣，爆香。

 - 加入1汤匙豆瓣酱，炒出红油。

 - 倒入炸好的小螃蟹、小虾、小杂鱼，翻炒均匀。

 - 加入料酒、生抽、老抽、糖和适量的盐，翻炒均匀。

 - 倒入适量的水，水量以刚好没过食材为宜。

 - 大火烧开后，加入炸好的豆腐块，转中小火炖煮10-15分钟，让豆腐充分吸收汤汁的味道。

 4. **收汁与装盘**：

 - 炖煮至汤汁稍微收浓，豆腐入味后，撒上葱段，翻炒均匀。

 - 根据个人口味调整盐和糖的用量。

 - 装盘后可以撒上一些香菜或葱花作为装饰。

 #### 小贴士

 - **油炸技巧**：油炸时油温要控制好，过高容易炸糊，过低则食材吸油过多。可以用筷子测试油温，插入油中，若有少量气泡冒出即可。

 - **调料搭配**：豆瓣酱是这道菜的关键调料之一，可以根据个人口味调整用量。喜欢麻辣口味的可以多加一些小米辣和花椒。