第27章 富顺

富顺县位于四川省，是一个以美食闻名的地区，拥有许多特色菜肴。以下是一些富顺的特色菜：

 ### 1. 富顺豆花

 - **特点**: 富顺豆花以其嫩滑细腻的口感而着称。豆花绵而不老，嫩而不溏，搭配的窖水有清热祛毒、回甜止渴的功效。豆花通常配有特制的蘸水，增添了丰富的风味。

 - **文化背景**: 富顺豆花是自贡盐帮菜系中的代表菜肴，因其独特的制作工艺和口感，成为当地人日常生活中不可或缺的一部分。

 ### 2. 富顺羊肉汤

 - **特点**: 这道汤选用本地黑山羊，汤色乳白，味道鲜美。羊肉的鲜香与蘸水的辣味相得益彰，是一道非常下饭的菜肴。

 ### 3. 富顺蘸水菜

 - **特点**: 蘸水菜的关键在于其独特的蘸水，蘸水是这道菜的灵魂。不同的肉类搭配不同的蘸水，能提升食材的鲜美和口感。

 ### 4. 狮市镇十香鱼

 - **特点**: 这道菜以其鱼形完整、色泽棕红、细嫩鲜香而闻名，豆豉味浓，咸淡适中，深受食客喜爱。

 ### 5. 狮市镇水糖糕糕

 - **特点**: 水糖糕糕是自贡市二十大糕点之一，口感质软，香气浓郁，配以红糖和冰糖等天然香料，适合各年龄段人群食用。

 ### 6. 其他特色菜

 - **代寺软鲊肉丝**: 始创于1925年，以其独特的调料和制作工艺闻名。

 - **长滩耙泥鳅**: 以野生泥鳅为主材，配以中药材和香料，滋补养生。

 这些菜肴不仅体现了富顺的地方特色，也展示了当地丰富的饮食文化和传统工艺。如果你有机会到富顺旅行，不妨尝试这些地道的美食，感受富顺的独特风味。

 富顺豆花的制作方法

 富顺豆花是一道以嫩豆花、豆花蘸水和大米饭配合食用的传统四川小吃。其制作方法独特，讲究豆花的细腻口感和蘸水的丰富风味。以下是详细的制作步骤：

 #### 1. 豆花的制作

 **材料准备：**

 - 优质黄豆：500克

 - 清水：适量

 - 胆水（卤水）：适量（用于点豆花）

 **步骤：**

 1. **选豆与浸泡**：

 - 选择颗粒饱满、无杂质的黄豆，浸泡在清水中4-8小时，直到黄豆膨胀变软。

 2. **磨浆**：

 - 将浸泡好的黄豆与适量的清水混合，用石磨或豆浆机磨成豆浆。豆浆与水的比例大约为1:10。

 3. **过滤**：

 - 用纱布将磨好的豆浆过滤，去除豆渣，得到清澈的豆浆。

 4. **煮浆**：

 - 将豆浆倒入锅中，用中火加热至沸腾，期间不断搅拌以防糊锅。

 5. **点豆花**：

 - 关键步骤是点豆花。缓慢加入适量的胆水（卤水），边加边搅拌，直到豆浆开始出现絮状凝结。静置5分钟，豆花逐渐形成。

 6. **压实**：

 - 用簸箕轻轻挤压豆花，使其更加紧实。压的力度决定了豆花的嫩度。

 #### 2. 豆花蘸水的制作

 **材料准备：**

 - 糍粑海椒（干辣椒）：适量

 - 豆油（酱油）：适量

 - 豆瓣酱：适量

 - 菜油：适量

 - 花椒、八角、丁香等香料：适量

 - 盐、味精、胡椒粉：适量

 **步骤：**

 1. **准备糍粑海椒**：

 - 将干辣椒用热水浸泡至柔软，然后压去水分，备用。

 2. **调制蘸水**：

 - 将花椒、八角等香料放入石臼中舂烂，加入盐和压好的海椒一起舂至细腻。

 - 加入用菜油酥过的豆瓣酱和芝麻，继续舂至均匀。

 3. **豆油的准备**：

 - 将豆油与丁香、广香、肉桂等香料包好，浸泡在豆油中4-5天，然后煎煮至香味浓郁。

 4. **混合与调味**：

 - 将煎好的豆油与舂好的海椒混合，加入味精、胡椒粉等调味料，搅拌均匀。

 5. **装盘与食用**：

 - 将调好的蘸水装入小碗中，搭配豆花一起食用。食用时，将豆花舀入碗中，蘸取适量的蘸水，拌匀后食用。

 ### 技巧与注意事项

 - **点豆花**：胆水的量要控制好，过多会使豆花变老，过少则不够凝固。点豆花时需耐心观察豆花的凝结状态。