第26章 资中鲶鱼

### 资中鲶鱼的详细制作方法

 资中鲶鱼是四川省内江市资中县的传统名菜，以其麻辣鲜香、色泽红亮而着称。鲶鱼肉质细嫩，富含胶原蛋白，经过独特的烹饪工艺处理后，口感滑嫩，味道浓郁。以下是资中鲶鱼的详细制作方法：

 #### 一、食材选择

 1. **鲶鱼**：

 - 选择新鲜的鲶鱼，体重在1.5公斤左右为宜。鲶鱼肉质细嫩，刺少，是制作鲶鱼菜品的最佳选择。

 - 新鲜鲶鱼的特点：鱼眼明亮、鱼鳃鲜红、鱼身光滑无粘液。

 2. **配料**：

 - **五花肉**：100克，切片备用。

 - **豆瓣酱**：50克，郫县豆瓣酱为佳。

 - **干辣椒**：5-6个，根据个人口味调整。

 - **花椒**：一小撮。

 - **姜片**：5-6片。

 - **蒜瓣**：5-6瓣，拍碎。

 - **葱段**：适量。

 - **料酒**：适量。

 - **酱油**：适量。

 - **白糖**：适量。

 - **醋**：适量。

 - **盐**：适量。

 3. **配菜**：

 - **青红椒**：各半个，切块。

 - **香菜**：适量，切段。

 #### 二、烹饪步骤

 1. **处理鲶鱼**：

 - 将鲶鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净。

 - 在鱼身两侧划几刀，方便入味。

 2. **腌制鲶鱼**：

 - 用料酒、盐、姜片、葱段腌制鲶鱼约15分钟，去腥入味。

 3. **煎鱼**：

 - 热锅凉油，油量稍多，将鲶鱼放入锅中煎至两面金黄，捞出备用。

 4. **炒制配料**：

 - 锅中留底油，加入五花肉片，煸炒至出油。

 - 加入姜蒜末、干辣椒、花椒炒香。

 - 加入豆瓣酱炒出红油。

 5. **烧鱼**：

 - 将煎好的鲶鱼放入锅中，加入适量清水，水量以刚刚没过鱼身为宜。

 - 加入酱油、白糖、醋调味。

 - 大火烧开后转中小火慢烧，期间不断将汤汁淋在鱼身上，使其充分入味。

 6. **加入配菜**：

 - 烧至汤汁浓稠，鱼肉入味后，加入青红椒块，翻炒均匀。

 7. **收汁**：

 - 转大火收汁，注意不要糊锅。

 - 汤汁浓稠后即可出锅。

 8. **装盘**：

 - 将鲶鱼盛出装盘，淋上锅中的汤汁，撒上香菜段即可。

 #### 三、人文地理小故事

 资中鲶鱼的历史可以追溯到清朝时期。相传，清代着名画家张大千先生曾在资中居住，并在此期间对当地的鲶鱼产生了浓厚的兴趣。张大千不仅是一位杰出的画家，也是一位美食家，他对川菜的热爱和对烹饪的独特见解，使得资中鲶鱼在传统川菜的基础上得到了进一步的发展。

 在资中，鲶鱼不仅是一种食材，更是一种文化的象征。当地人常说：“资中鲶鱼，麻辣鲜香，吃一口，回味无穷。” 资中鲶鱼的独特风味和制作工艺，经过一代又一代人的传承和创新，已经成为资中县的一张美食名片。