豉椒炒牛肉(第2页)

-慢火熬煮的时光：砂锅揭盖的刹那，椰子鸡火锅腾起的热气模糊了老王头的皱纹，枸杞叶在汤底舒展如翠色涟漪。

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\"阿姐！三笼虾饺、两碟豉油皇焗生肠！\"外卖员小林抹着汗把保温箱放在灶台边，陈嫂子掀开竹蒸笼的动作行云流水，水晶虾饺在晨光里透出琥珀色的虾仁。

吴老师傅正往啫啫煲里铺黄鳝片，铸铁锅烧得滋滋作响。\"这道菜要猛火逼出黄鳝的鲜甜。\"他抄起长柄铜勺在锅沿敲出清脆声响，\"九成熟马上离火，镬气才能锁住汁水。\"

老王头抱着保温桶挤到八仙桌旁，揭开盖子时白切鸡的琥珀色皮肉流淌着晶莹的汤汁。\"陈嫂子，你炖的霸王花猪骨汤比药材铺开的还讲究。\"他特意把枸杞叶摆成太极图案，\"这老火汤得炖足十二时辰吧？\"

\"今早五点就用柴火吊汤。\"陈嫂子边说边往砂锅里撒陈皮丝，蒸汽裹挟着新会香气的白雾，在她鬓角的银丝间缠绕，\"你看这汤色，比秋天的银杏叶还透亮。\"

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六道经典粤菜烹饪技法

【蒸菜篇】

1.清蒸海上鲜

-鲜鱼改刀后抹盐酒，鱼身放姜片葱段

-水沸后入蒸箱八分钟，出锅倒掉盘底水

-热油爆香葱姜丝淋鱼身，呲啦一声激起鲜香

2.虾饺皇

-开背虾剁蓉加马蹄碎、澄粉调至起胶

-将虾胶挤入澄面皮，捏成弯月状

-上笼蒸五分钟，虾仁变红即可揭盖

3.百花酿蟹钳

-蟹钳蒸熟剥壳取肉，混合猪肉末

-肉馅里加入蟹黄、鱼露、淀粉

-蒸制时蟹钳切口朝下，十五分钟后倒扣装盘

4.瑶柱干贝羹

-干贝提前泡软撕成细丝

-鸡蛋打散后加温水调匀

-蒸制过程中不断搅动蛋液，形成凝脂般的芙蓉花

5.豉汁蒸凤爪

-凤爪焯水后用冰水浸泡去腥

-豉汁、蚝油、蜂蜜调成酱汁

-中火蒸四十分钟，筷子能轻易插入即熟

6.桂花蜜藕

-莲藕切厚片后塞入糯米

-糖桂花与冰糖加水熬成糖浆

-蒸制二十分钟后淋上糖浆，藕片沁出琥珀光泽