火爆泡椒腰花(第2页)

 “牛舌要选色泽红润、质地紧实的，这样的牛舌才够新鲜。”老李一边挑选一边对小张讲解。

 回到厨房，老李先将牛舌放入沸水中焯烫，去除血水和杂质。

 “焯水是处理牛舌的重要步骤，能有效去除腥味。”老李边操作边说。

 接着，他将焯好的牛舌放入冷水中浸泡片刻，然后仔细地剥去表面的白色筋膜。

 “剥筋膜的时候要耐心，不能急，否则会影响口感。”老李解释道。

 #### 腌制与炖煮

 处理好的牛舌切成厚片，用酱油、料酒、姜片、葱段腌制。

 “腌制牛舌的时间要足够长，至少要两个小时，这样才能让牛舌充分入味。”老李将腌制好的牛舌放入砂锅中，加入高汤、酱油、料酒、糖、八角、桂皮等调料。

 “炖煮牛舌的火候要掌握好，先用大火煮沸，然后转小火慢炖，至少要炖两个小时。”老李边说边调整火候。

 炖煮的过程中，老李不时地查看牛舌的状态，确保火候和调味恰到好处。

 “炖煮的过程中，要时不时地翻动牛舌，让它均匀入味。”老李解释道。

 #### 酱心舌的精髓——酱汁

 在牛舌炖煮的同时，老李开始调制酱汁。他将酱油、蚝油、糖、料酒混合，加入少许水淀粉，搅拌均匀。

 “酱汁是酱心舌的灵魂，要调制得浓稠适中，香味浓郁。”老李将调好的酱汁倒入锅中，小火慢熬。

 “熬酱汁的时候，要不断搅拌，防止粘锅。”老李边操作边说。

 #### 装盘与品尝

 经过两个小时的慢炖，牛舌已经变得酥烂入味。老李将炖好的牛舌捞出，码放在盘中，淋上熬好的酱汁。

 “酱心舌的装盘要美观，酱汁要均匀地裹在牛舌上。”老李将做好的酱心舌端上桌。

 神秘食客迫不及待地夹起一片牛舌放入口中，细细品味。

 “牛舌酥烂，酱香浓郁，口感醇厚，这道菜真是让人回味无穷。”神秘食客赞不绝口。

 老李微微一笑：“酱心舌，关键在于选材和火候，还有那精心调制的酱汁。”

 #### 第十五章：大刀烧白的豪迈

 午后，老李开始准备**大刀烧白**。这道菜以肉质酥烂、肥而不腻着称，是川菜中一道充满豪迈气息的经典。

 老李首先将五花肉切成大块，用沸水焯烫，去除血水和杂质。

 “大刀烧白的肉块要大，这样吃起来才过瘾。”老李边操作边说。

 接着，他将焯好的五花肉放入热锅中，用中小火煎至金黄，逼出多余的油脂。

 “煎肉的时候，火候要掌握好，不能煎得太老，否则肉会发柴。”老李解释道。

 然后，他加入酱油、料酒、糖、八角、桂皮等调料，慢火炖煮。

 “炖煮的时间要足够长，至少要一个小时，这样才能让肉质酥烂。”老李将炖好的五花肉捞出，切成厚片。

 “切肉的时候，要用大刀，这样才能切出豪迈的感觉。”老李将切好的肉片码放在碗中，加入梅干菜，淋上炖肉的汤汁。

 “梅干菜是这道菜的点睛之笔，能吸收肉的油脂，提升整道菜的口感。”老李将做好的大刀烧白放入蒸锅中，蒸煮片刻。