年夜饭硬菜4(第2页)

 **敲打**：

 去骨后的黄鳝被放在砧板上，老李拿起特制的木棒，开始敲打。

 “敲打是关键，要用木棒轻轻敲打黄鳝肉，使其肉质松散，但又要保持似断非断的状态。”老李解释道。

 他一边敲打，一边调整力度和角度，不一会儿，黄鳝肉变得松散，呈现出颗粒状。

 “大家看，这黄鳝肉敲得似断非断，颗粒分明，这就是炖身敲的精髓所在。”老李笑着说道。

 **油炸**：

 敲打好的黄鳝被切成小段，放入热油中炸至金黄酥脆。

 “油炸是为了让黄鳝肉更加香脆，同时也能锁住肉汁。”老李解释道。

 **炖煮**：

 炸好的黄鳝段被放入砂锅中，加入高汤、姜片、葱段、料酒等调料，用文火慢慢炖煮。

 “炖煮的时间要足够，至少要一个小时，让黄鳝肉充分吸收汤汁的味道。”老李边说边调整火候。

 3. **炖身敲的制造技巧**

 “炖身敲的技巧主要有三点。”老李总结道：

 1. **去骨要净**：黄鳝去骨时要小心，不要把肉划破。

 2. **敲打要准**：用木棒轻轻敲打黄鳝肉，使其肉质松散，但又要保持似断非断的状态。

 3. **火候要稳**：油炸时要掌握好火候，炖煮时要文火慢炖，时间要足够。

 4. **炖身敲的故事**

 老李一边炖煮，一边继续讲述炖身敲的故事：“据说，当年康熙皇帝微服私访，来到江南一带，偶然间品尝到了这道炖身敲。皇帝对这道菜赞不绝口，当即召见了做这道菜的厨师，询问其做法。”