第11章 川味火爆兔

# 自贡、成都、重庆火爆兔的作法

 火爆兔是一道以兔肉为主料的川菜，以其鲜香麻辣的口感而闻名。以下是自贡、成都、重庆等地火爆兔的详细做法：

 **自贡鲜锅兔**

 **材料：**

 - 兔肉（500克）

 - 二荆条青椒、小米辣（适量）

 - 仔姜（适量）

 - 郫县豆瓣（适量）

 - 大蒜（适量）

 - 花椒（适量）

 - 料酒、盐、白糖、酱油、红薯粉、鸡蛋清（适量）

 **步骤：**

 1. **处理兔肉：** 将兔肉切成小块，用清水冲洗干净，沥干水分。

 2. **腌制兔肉：** 在兔肉中加入盐、白糖、酱油、料酒、红薯粉和鸡蛋清，搅拌均匀，腌制20分钟。

 3. **准备配料：** 二荆条和小米辣切丁，仔姜切丝，郫县豆瓣剁细，大蒜切末。

 4. **过油：** 热锅加油，烧至七成热，下兔肉翻炒至断生变白，捞出备用。

 5. **炒制底料：** 锅中留油，加入郫县豆瓣、花椒、大蒜、辣椒，小火煸炒出红油。

 6. **加入配料：** 下仔姜丝炒香，再加入青椒段，翻炒均匀。

 7. **焖煮：** 倒入兔肉，加入适量清水或高汤，盖上锅盖，大火烧开后焖煮4-5分钟。

 8. **调味：** 加入盐、鸡精调味，淋入花椒油或花椒粉，翻炒均匀后即可出锅。

 **成都火爆兔**

 **材料：**

 - 兔肉（500克）

 - 干辣椒（适量）

 - 花椒（适量）

 - 大蒜（适量）

 - 姜（适量）

 - 豆瓣酱（适量）

 - 料酒、盐、糖（适量）

 **步骤：**

 1. **处理兔肉：** 兔肉切块，用料酒、盐腌制15分钟。

 2. **准备配料：** 干辣椒剪段，姜切片，大蒜切末。

 3. **炒制底料：** 热锅加油，放入花椒、干辣椒、姜片、蒜末，炒香后加入豆瓣酱炒出红油。

 4. **炒兔肉：** 加入兔肉翻炒至变色，加入适量糖调味。

 5. **焖煮：** 加入少量水，盖上锅盖焖煮10分钟，至兔肉熟透。

 6. **收汁：** 打开锅盖，大火收汁至汤汁浓稠即可。

 #### **重庆火爆兔**

 **材料：**

 - 兔肉（500克）

 - 美人椒（适量）

 - 青花椒（适量）

 - 大蒜（适量）

 - 泡姜、泡辣椒（适量）

 - 豆瓣酱（适量）

 - 料酒、盐、鸡精（适量）

 **步骤：**

 1. **处理兔肉：** 兔肉切块，用料酒、盐、胡椒粉腌制15分钟。

 2. **准备配料：** 美人椒切段，泡姜、泡辣椒切碎，大蒜切末。

 3. **炒制底料：** 热锅加油，放入青花椒、泡姜、泡辣椒、大蒜，炒香后加入豆瓣酱炒出红油。

 4. **炒兔肉：** 加入兔肉翻炒至变色。

 5. **焖煮：** 加入适量清水或高汤，盖上锅盖焖煮10分钟。

 6. **调味：** 加入盐、鸡精调味，大火收汁至汤汁浓稠即可。

 ### 小贴士

 - 兔肉过油时油温不宜过高，以免肉质变老。

 - 调味时可以根据个人口味调整辣椒和花椒的用量。

 - 焖煮时间不宜过长，以免影响兔肉的口感。

 这些做法各有特色，可以根据个人喜好选择尝试。希望你能做出美味的火爆兔！

 ## 自贡鲜锅兔的独特魅力与川渝火爆兔的美食传奇

 ## 一、引子

 四川盆地，群山环绕，河流纵横，自古以来便是物产丰饶之地。这里的人们勤劳聪慧，在漫长的历史长河中，创造出了无数令人垂涎欲滴的美食。

 川菜，作为中国八大菜系之一，以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力征服了无数食客的味蕾。而兔肉，作为川菜中常见的一种食材，因其肉质鲜嫩、低脂肪、高蛋白，深受大众喜爱。

 自贡、成都、重庆，这三座川渝地区的代表性城市，在兔肉菜肴的烹饪上各具特色，形成了各自独特的美食名片。

 **自贡鲜锅兔**，以其鲜香麻辣、嫩滑爽口而闻名，完美诠释了自贡盐帮菜的精髓；**成都火爆兔**，则以其麻辣鲜香、口感丰富，体现了成都这座休闲之都的包容与创新；而**重庆火爆兔**，则以其火辣奔放、酣畅淋漓，展现了重庆人豪爽耿直的性格。

 今天，就让我们走进这三座城市，探寻鲜锅兔与火爆兔的美味奥秘，聆听它们背后的故事。

 ## 二、自贡鲜锅兔：盐都的鲜香传奇

 ### (一) 盐都的馈赠

 自贡，这座位于四川南部的城市，因盐而兴，因盐而盛。

 早在东汉时期，自贡便开始了井盐开采。到了清朝，自贡盐业达到鼎盛，成为“富庶甲于蜀中”的“川省精华之地”。

 盐业的繁荣，带动了自贡经济的发展，也促进了当地饮食文化的繁荣。自贡人喜食麻辣，这与当地气候潮湿、多山的环境密不可分，而盐业的发达，更是为自贡人调制麻辣口味提供了丰富的调料。

 在自贡，兔肉是人们餐桌上常见的食材之一。相传，兔肉菜肴的兴起，与自贡的盐业生产有着密切的关系。

 在自贡盐业鼎盛时期，盐工们每天在井架下挥汗如雨，体能消耗极大。为了补充体力，他们常常将捕获的野兔宰杀，加入盐、辣椒、花椒等调料烹制，以麻辣鲜香的口感刺激味蕾，驱散疲劳。

 久而久之，这种简单粗暴的烹饪方式，逐渐演变为独具特色的自贡盐帮菜，而鲜锅兔，则是其中的代表之作。

 ### (二) 鲜锅兔的独特之处

 与其他地区的兔肉菜肴相比，自贡鲜锅兔的独特之处主要体现在以下几个方面:

 1. **选材讲究**:

 - 鲜锅兔对兔肉的选择十分讲究，通常选用活兔，现宰现杀，以保证兔肉的新鲜度。

 - 兔肉要选择肉质紧实、富有弹性的部位，如后腿肉、里脊肉等。

 2. **调料丰富**:

 - 自贡鲜锅兔的调料种类繁多，除了常见的盐、酱油、料酒、豆瓣酱之外，还加入了大量的仔姜、二荆条辣椒、小米辣等。

 - 仔姜的加入，不仅去除了兔肉的腥味，还为菜肴增添了一丝清新的姜香。

 - 二荆条辣椒和小米辣的搭配，使得菜肴的辣味更加层次分明，既有辣椒的香辣，又有小米辣的辛辣。